La cerveza: una bebida refrescante y de mucho carácter que sorprende al paladar con el primer sorbo
Una buena cerveza puede relatarnos la historia de su creación con un primer sorbo, donde su color nos habla de la presencia de malta, su aroma nos dice sobre el manejo de la levadura y su espuma nos anticipa sobre la experiencia sensorial que se puede vivir. Así que para entenderla desde una mejor perspectiva, conviene considerarla como una bebida con historia, técnica y mucho sabor, cuya personalidad es compleja y fascinante.
Su origen se remonta a las antiguas civilizaciones que fermentaban granos con agua, lo que con el tiempo pasó de ser una práctica doméstica a un oficio especializado. Más tarde, con la llegada del lúpulo, dicha mezcla adquirió amargor, aroma y mejoró su estado de conservación, al igual que con el control de temperatura, el cual permitió crear estilos más limpios, estables y fáciles de reconocer.
Esta famosa bebida se caracteriza por prepararse a partir de una base sencilla: agua, cereal malteado, lúpulo y levadura. Es gracias a esto que pueden cambiar las temperaturas, los tiempos, los microorganismos y las recetas, creando perfiles que van desde una bebida ligera y refrescante hasta una oscura, tostada y cremosa.
La cerveza se divide en tres grandes familias, de la cuales está la Lager. Esta se elabora con levaduras que trabajan mejor a temperaturas frías y suelen madurar durante más tiempo. Por eso, tiene un perfil limpio, fresco y equilibrado que es perfecto cuando se busca una bebida fácil de beber, con final seco y sabores bien definidos.
Entre sus estilos más comunes esta la Pilsner, cuyo color es dorado pálido a amarillo pajizo, con una espuma blanca, densa y persistente. En cuanto a su sabor, es limpio y refrescante con una nota dulce de malta, la cual termina convirtiéndose en amargo con notas florales o herbales. Su encanto está en el equilibrio entre el amargor del lúpulo y el ligero dulzor de la malta, dando como resultado una mezcla de final seco y crujiente, pero no áspero en boca. Va muy bien con mariscos, pollo, comida picante o ensaladas con aderezos cítricos.
La Bock es otro estilo que muestra el lado más intenso de la Lager. Se caracteriza por un cuerpo robusto de marcado perfil maltoso y mayor contenido alcohólico, así como por su color ámbar cobrizo o marrón profundo y sabores que recuerdan a pan tostado, caramelo y frutos secos. La clave de su composición está en obtener un perfil maltoso muy marcado que se sienta pleno, sin llegar a ser empalagoso o pesado. Funciona muy bien con carnes asadas, quesos curados y platillos con salsas ligeramente dulces.
La Helles, por otro lado, es suave y de color amarillo pálido o dorado brillante, con una espuma blanca y cremosa. Este estilo es conocido por tener un predominante sabor a malta, donde su poco amargor se equilibra con un toque dulce que no empalaga, dejando un final limpio en boca. Además, tiene un aroma dulce con notas a pan o galleta y matices florales. Debido a esto, es fácil de beber y se acompaña bien de salchichas, pretzels, pescado blanco y quesos frescos.
La Märzen es tradicionalmente de color ámbar dorado o cobre rojizo, cuya personalidad esta definida por su prominente sabor maltoso con notas de pan tostado, frutos secos y caramelo. Suele sentirse suave y cremosa con un final seco, haciéndola amable en boca. La clave está en que se haga muy presente el sabor a malta, balanceando su dulzor con el amargor limpio que evita que empalague. Es excelente para platillos con cerdo, quesos curados, barbacoa y frutos secos.
Otra de las familias principales es la Ale, que suele fermentarse a temperaturas más cálidas y tiene un tiempo de maduración más rápido, a diferencia de la lager. Eso permite que desarrolle un cuerpo más robusto con una sensación mayor en boca, cuyos sabores y aromas complejos recuerdan a la manzana, plátano, pera o notas más especiadas. Esta se recomienda probar a una temperatura menos fría para percibir mejor sus matices.
Entre sus estilos más conocidos está la Pale Ale, que tiene un color dorado pálido o ámbar cobrizo con una espuma blanca y persistente. Se distingue por un cuerpo ligero a medio que la hace fresca y de final limpio, así como por un sabor con notas a cereal y galleta o notas frutales y cítricas. Se caracteriza por un equilibrio justo entre lo dulce de la malta y lo amargo del lúpulo, donde ninguno de los dos opaque al otro. Queda muy bien con pizzas, comida mexicana, platillos fritos y hamburguesas.
La IPA, por su parte, se destaca por la marcada presencia del lúpulo, el cual le otorga un sabor amargo, pero con algunas notas cítricas, florales o de pino. Su color varía entre dorado claro y ámbar profundo con un cuerpo medio a ligero, lo cual permite percibir los aromas y matices que la distinguen. Para eso, se debe lograr un equilibrio entre lo amargo del lúpulo, la dulzura de la malta, su sensación alcohólica y la intensidad aromática, haciendo que al primer sorbo sea gentil al paladar. Es ideal para acompañar platillos picantes o especiados, quesos fuertes y postres cítricos o frutales.
La Porter es conocida por su color que varía de marrón medio a oscuro y una espuma espesa, cremosa y de tono blanco o canela. Suele tener un cuerpo ligero a medio que deja una sensación suave y redonda en boca. En cuanto a su sabor y aroma, predomina la malta con notas de chocolate, nuez, pan tostado, caramelo y algunas veces, un toque frutal seco. La mejor cerveza Porter se logra cuando existe una armonía entre lo dulce de la malta, lo amargo del lúpulo y sus notas tostadas, haciendo que no predominen los sabores quemados que molestan al paladar. Es ideal para maridar con carnes ahumadas, mariscos, postres con chocolate y quesos maduros.
La Stout también es oscura de color marrón o negro azabache, cuya espuma es densa, cremosa y persistente. A diferencia de otras cervezas, su cuerpo es medio de final seco con texturas sedosas o aterciopeladas. En cuanto a su sabor, hay presencia de notas a espresso, chocolate amargo y granos tostados, así como matices ahumados o a caramelo. Su equilibrio se da al combinarse bien lo amargo tostado de la malta oscura y el poco dulzor de los azúcares no fermentados, dando como resultado una mezcla nada empalagosa o muy ácida. Es una gran opción para maridar con brownies, ostiones, carnes braseadas o postres con café.
La tercera gran familia nace de una idea muy distinta. En lugar de tener un control completo sobre la levadura, dicha mezcla permite que distintos microorganismos del ambiente participen en el proceso. De ahí que se llame de fermentación espontánea, la cual consiste en una bebida de cuerpo muy seco y color dorado pálido o ámbar, cuya espuma es menos persistente por bajo nivel de pH. Suele ser de una acidez muy pronunciada con notas a sidra, limón o manzana verde, lo cual descarta cualquier presencia de dulzura y amargor por su lúpulo desgastado. Aquí la fermentación, a diferencia de las otras familias, lleva un proceso aún más largo que llega hasta los 3 años.
De sus estilos más comunes esta la Lambic, la base principal de esta familia. Suele tener un color amarillo pálido a dorado, con una espuma poco persistente y un cuerpo ligero, seco y fluido, que deja una sensación suave en boca. Se caracteriza por un sabor muy ácido y aroma complejo, con notas a vinagre, manzana verde, heno o madera, por lo que se acompaña bien con quesos fuertes, mariscos, postres de chocolate y platos salados con contraste. Su encanto se da cuando tiene una acidez muy marcada, con ausencia de amargor del lúpulo y un carácter aromático salvaje.
La Gueuze es otro estilo que consiste en una mezcla de Lambics jóvenes y maduras, cuya burbuja es viva, semejante a la de un espumoso. Se puede identificar por su color dorado o ámbar claro y una espuma blanca, densa y persistente. Como cualquier otra Lambic, su sabor es ácido y con un aroma que recuerda a levadura y cuero, así como matices frutales a manzana y pera. La clave de su composición es lograr un balance entre la acidez, sus notas rústicas y un ligero fondo de malta para que sea agradable en boca, sin presencia de amargor. Funciona muy bien con queso azul, pescados y carnes ahumados, postres frutales y platillos picantes.
La Faro también se hace a partir de una Lambic, pero con la diferencia de que se le añade azúcar. Por eso, resulta más amable para quienes se acercan por primera vez a este mundo espontáneo. Se caracteriza por su color ámbar oscuro o castaño claro y una espuma blanca, ligera y poco persistente. Debido a su carácter ácido por ser Lambic y la adición del azúcar, resulta en un sabor agridulce con notas aromáticas a caramelo y azúcar candi, así como toques frutales y matices rústicos. Esto da como resultado una sensación dulce y acaramelada en boca con un final seco, pero fresco. Puede ir bien con guisos de cerdo, quesos curados, aperitivos salados y postres frutales.
La Kriek es un estilo de esta familia que se destaca por su elaboración a base de una Lambic con cerezas ácidas. Se distingue por su color rubí o granate y una espuma rosada, ligera y efervescente. En cuanto a su sabor y aroma, puede ser seca, fresca y muy ácida con notas terrosas y un ligero matiz a almendra, o bien, puede ser dulce, accesible y frutal por la adición de azúcar o zumos concentrados. Se recomienda servirse fría para acompañar platillos de cerdo o pato, quesos suaves, ensaladas y postres de chocolate o frutos rojos.
Dicho lo anterior, debemos poner atención al momento de elegir una de ellas, pues hay que considerar la ocasión y la comida que la acompañará. Por ejemplo, si buscas frescura directa, una Lager suele ser una buena elección junto con una carne asada. Si quieres aromas más marcados, una Ale es excelente opción para disfrutar una mezcla de dulce y amargo con un platillo mexicano, o bien, si te atraen los sabores ácidos, secos y complejos, una Lambic te puede sorprender mientras degustas un queso azul o un platillo salado.
Asimismo, se deben de tomar en cuenta cuatro detalles antes del primer sorbo, como color, espuma, aroma y sensación final. El color permite conocer más sobre el tostado del cereal, la espuma indica la textura que la caracteriza, el aroma anticipa las notas y matices dulces, ácidos o amargos que predominan y la sensación final demuestra si el trago queda seco, ligero o refrescante en boca.
Al final, la mejor forma de aprender es degustando atentamente con los sentidos, sin tener que memorizar cada uno de los estilos. Solo basta con reconocer estas tres familias y sus rasgos principales para darse cuenta de la mezcla que tenemos en frente. Por lo tanto, cuando intentes probar una cerveza por primera vez, recuerda que el detalle y la paciencia son esenciales para sumergirse en un mundo de sensaciones con cada sorbo.
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