Las 5 salsas madres de la gastronomía: creaciones deliciosas que le aportan personalidad y sabor a tus platillos
Una buena salsa puede cambiar por completo un platillo. Puede volver más suave una pasta, más elegante una carne, más jugoso un pescado o más reconfortante unas verduras al horno. Por eso, en la cocina clásica, las salsas madres son una base imprescindible, pues de ellas nacen muchas preparaciones conocidas que se encuentran en restaurantes, escuelas culinarias y cocinas caseras.
Estas son cinco: Bechamel, Velouté, Española, Tomate y Holandesa, las cuales son tradicionales, únicas y muy esenciales para entender cómo se construye un platillo con técnica y creatividad. Lo más importante es que no hay que verlas como algo complicado, sino como recetas que necesitan de buenos ingredientes, paciencia y práctica para elaborar desde platillos muy simples hasta manjares muy gourmet.
Bechamel
La primera de ellas es la Bechamel, una salsa blanca, cremosa y delicada que se prepara a base de mantequilla, harina y leche. Dicha mezcla entre mantequilla y harina se le denomina roux, la cual sirve para espesar la salsa sin que quede aguada. Posteriormente, se añade la leche poco a poco y se revuelve constantemente para conseguir una textura lisa.
La clave para una correcta preparación es saber controlar el fuego. Si está demasiado alto, puede llegar a tener un olor y sabor tostado, a la vez que se forman grumos. Si se cocina a fuego bajo, resulta en una mezcla suave y brillante. Para finalizar, se le agrega un toque de sal, pimienta blanca y nuez moscada que le dan ese sabor clásico que combina con variedad de recetas.
Esta salsa es ideal para platillos gratinados, como lasañas, croquetas, canelones, verduras al horno y macarrones con queso. También, sirve como base para otras salsas, entre las cuales están la salsa Mornay, que lleva queso y yemas de huevo, así como la salsa Soubise, que contiene cebolla cocida.
Velouté
La segunda de estas salsas es la Velouté, cuya elaboración es parecida a la bechamel, pero en lugar de leche, se usa un fondo claro de pollo, pescado o ternera. Por eso, su sabor y color son distintos debido al ingrediente principal que la conforma.
Su nombre hace relación a algo que posee una textura aterciopelada, la cual tiende a ser ligera y fina, sin ser pesada. Se prepara a base de roux claro al que se incorpora un fondo claro hasta lograr una salsa lisa.
La Velouté de pollo queda muy bien con aves, arroz y vegetales cocidos. La de pescado acompaña filetes suaves, mariscos y preparaciones al vapor, así como la de ternera que decora carnes blancas o platos más refinados. Entre sus derivados, están la salsa Suprema que suele llevar crema y la salsa Allemande, enriquecida con yema y limón.
Para que quede espectacular, el fondo debe tener buen sabor y color desde el inicio. Una velouté hecha con un caldo débil queda plana, mientras que una con un fondo concentrado, se convierte en una salsa elegante y fácil de manejar.
Española
La tercera es la salsa española, cuyo sabor y color son más intensos y profundos. Se elabora con un roux oscuro, fondo oscuro de carne, tomate y hierbas aromáticas. Su cocción suele ser más larga porque busca obtener un sabor concentrado y una textura rica.
A diferencia de las otras salsas por su color y sabor, es excelente para platos con carnes, guisos y preparaciones con mucho carácter. Su color marrón oscuro es el que determina su sabor tostado, profundo y delicioso.
Entre sus derivados más conocidos están la salsa Demi-glace, una salsa concentrada que se usa para decorar carnes como medallones o filetes y la salsa Bordelesa, que se compone de vino tinto, chalotas, pimienta y un toque de tuétano de ternera. Esta también acompaña platillos con carne como pato o costillas de res.
El punto clave está en no quemar el roux, ni las hierbas. Se busca lograr un tono tostado, pero no amargo. Cuando se hace bien, aporta cuerpo a un un plato sencillo que puede parecer complejo.
Tomate
La cuarta es la salsa de tomate, una de las más familiares y queridas alrededor del mundo. Aunque cada cocina tiene su versión, suele elaborarse tradicionalmente con tomate, cebolla, apio y zanahoria, hierbas aromáticas y un toque de grasa como aceite de oliva. En algunas versiones suele llevar tocino o fondo claro.
La clave está en el equilibrio entre la acidez y el dulzor natural del tomate que le confiere su textura y sabor junto a los demás ingredientes. Si está muy ácido, puede suavizarse con una cocción más larga o con vegetales como zanahoria. Si está muy espeso, se ajusta con un poco de agua o caldo.
Esta salsa es la base de muchos platos cotidianos. Se usa en pastas, pizzas, albóndigas, guisos con verduras y arroces. También, se acompaña muy bien con mariscos o aves. Entre sus derivados están la salsa arrabiata, que se prepara con chile rojo seco, ajo, aceite de oliva, sal y albahaca fresca. Así como también, la salsa Boloñesa, que lleva una base de carne de res, ternera o cerdo, cebolla, zanahoria, apio, ajo, hierbas aromáticas y vino.
La recomendación es dejarla cocinar lo suficiente para que pierda el sabor crudo y se equilibre su acidez y dulzor, pues puede resultar en una salsa ácida y separada cuando no se le da la atención necesaria o una salsa aromática y con cuerpo, si todos los ingredientes y la temperatura se manejan cuidadosamente.
Holandesa
Por último, está la salsa holandesa, que a diferencia de las otras, no se espesa con harina. Es básicamente una emulsión hecha con yemas de huevo, mantequilla clarificada y jugo de limón o vinagre. Su textura debe ser sedosa, brillante y ligera, aunque con una riqueza muy pronunciada.
Es conocida por acompañar platillos como huevos Benedictinos, espárragos, pescados y vegetales al vapor. Entre sus variantes encontramos a la salsa bearnesa, que incorpora estragón y chalota, o la mousseline, que se aligera con crema de leche.
El mayor reto está en la temperatura. Si el calor es muy fuerte, las yemas se coagulan y la salsa se corta. Si falta calor, carece de cuerpo. Lo ideal es cocinarla a baño María suave, añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que la salsa espese.
La salsa holandesa es toda una obra de arte culinaria, cuya técnica puede transformar pocos ingredientes en algo memorable. Mantequilla, huevo y limón parecen simples, pero juntos crean una salsa elegante y llena de personalidad.
Dominar estas cinco salsas es esencial para crear un sinfín de platillos. La bechamel aporta cremosidad, la velouté suavidad, la española profundidad, la de tomate frescura y acidez, y la holandesa delicadez. Cada una tiene una personalidad distinta, así que basta con probar una por una en distintos platillos para realmente apreciar su textura, sabor y aroma que vuelven a cada bocado, una experiencia inolvidable.
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