La Pasta: origen y evolución de la masa más fresca de Italia
Pocas comidas parecen tan simples, pero llenas de historia como un plato caliente de pasta. Harina, agua o huevo son los elementos principales que se requieren para crear esta popular masa, cuya estructura se transforma por completo, según su textura, corte y manera de emplearla.
Su encanto está en la naturaleza de su forma y en la adaptación a su entorno, lo cual se puede apreciar cuando se combina perfectamente con una salsa o guiso especial. Por ejemplo, el spaghetti que se baña con salsa de tomate, la lasaña que se viste con salsa, queso y variedad de rellenos, los ravioles que cobijan carnes, verduras y quesos, o unos macarrones que se envuelven con cremas y quesos. Detrás de cada combinación, hay una idea, técnica, paisaje e identidad que definen su propósito y su esencia.
La historia de la pasta no empieza con una sola persona ni en un único lugar. Muchas culturas antiguas solían mezclar cereales molidos con agua para formar masas que luego cocinaban. En Asia, los fideos ya existían desde hace muchísimo tiempo, mientras que en el mediterráneo, se preparaban masas cortadas, hervidas o cocidas al horno.
Un dato muy popular dice que Marco Polo llevó la pasta desde China a Italia. Sin duda, una historia fascinante, pero carente de hechos. Según los expertos, ya habían preparaciones similares en la península italiana y en regiones del mediterráneo, mucho antes de que Marco Polo emprendiera sus viajes. De hecho, lo más interesante es que distintas culturas llegaron a crear mezclas parecidas, puesto que contaban con los mismos elementos: grano de algún cereal, agua, calor y la necesidad de inventar un alimento duradero.
Fue entonces, que ocurrió un gran avance en su conservación cuando la pasta seca se volvió práctica para almacenar y transportar. En Sicilia, la influencia árabe ayudó a expandir técnicas de secado que permitían conservarla por más tiempo, convirtiéndola no solo en una comida de preparación inmediata, sino en un producto capaz de viajar, venderse y prepararse en distintos hogares.
Con el tiempo, Italia la perfeccionó hasta transformarla en una especialidad regional, donde cada zona desarrolló cortes propios, salsas particulares y métodos de cocción especiales. En el sur, el trigo duro favoreció a una textura firme, mientras que en el norte, el huevo ganó protagonismo en masas más ricas y suaves. Posteriormente, con la llegada del tomate desde América, nació una de las combinaciones más famosas y prácticas de la gastronomía italiana. Por eso, cuesta imaginarse a la cocina italiana sin la presencia del tomate, pues no se hubieran creado muchos de los platos icónicos que hoy existen.
Mas tarde, durante la época moderna, se desarrolló la producción industrial que propició la aparición de máquinas y moldes de bronce, lo cual generó grandes volúmenes de pasta para ser distribuida en distintos supermercados. No obstante, la base de su elaboración continuó siendo la misma, pues solo bastó con escoger el estilo deseado para la salsa adecuada y un buen punto de cocción, transformando un plato sencillo en algo memorable.
Ahora, para entender más su naturaleza, se debe observar la diferencia entre pasta seca y fresca, lo cual ayuda a comprender las diferentes recetas. Por un lado, la seca suele hacerse con sémola de trigo duro y agua, logrando una firmeza y resistencia durante el proceso de cocción, pero también, favoreciendo su combinación con salsas densas. Por otro lado, la fresca se presta para masas más tiernas que pueden llevar huevo y que son perfectas para crear formas rellenas, las cuales se emplean en preparaciones más delicadas o de cocción breve.
En el mundo de la pasta, es común escuchar el término al dente, que significa que la pieza queda cocida, pero firme al morder. Por lo tanto, no debe estar dura en el centro ni blanda en exceso, lo cual mantiene mejor la textura y permite que la salsa se adhiera sin convertir el plato en una mezcla pesada.
Entre los tipos más conocidos está el spaghetti, que se caracteriza por ser largo, delgado y muy fácil de emplear. Es excelente para mezclarse con salsas simples hechas a base de tomate, ajo con aceite de oliva o mariscos. Su forma alargada permite que las salsas lo cubran con delicadeza sin que le robe espacio y protagonismo en el plato. Entre las preparaciones más concidas están el spaghetti alla Bolognese y el Spaghetti alla Carbonara
El penne es otro tipo muy común que se reconoce por su forma tubular con corte diagonal, el cual suele tener un aspecto liso o estriado. Su mayor característica es que acoge fácilmente a la salsa por dentro y por fuera, haciendo que se acompañe bien con preparaciones cremosas, salsas de tomate espesas o recetas al horno. De sus combinaciones más conocidas están el penne alla Vodka y el penne al pesto.
El fusilli es también muy popular por su forma de espiral. Dicha característica, no solo sirve para que se vea atractivo, sino que funciona para retener muy bien pestos, salsas con hierbas, vegetales picados y aderezos fríos. Es así, que aparece como ingrediente de ensaladas y platos coloridos. Para probar recetas con esta pasta están el fusilli a la Arrabbiata y el fusilli al pesto Genovés.
La farfalle es muy conocida por su encantadora forma de moñito o mariposa, cuya textura es interesante porque el centro queda más firme que los bordes. Combina bien con salsas suaves, vegetales, cremas ligeras o preparaciones donde la presentación tiene protagonismo. La próxima vez que pruebes esta pasta, elige un farfalle a la Toscana o farfalle con salmón ahumado
El tagliatelle es otro tipo muy común que consta de una cinta larga y plana, la cual se usa en preparaciones con salsas más consistentes. Su anchura permite sostener ragús y salsas con carne o setas, dándole un aspecto elegante sin exageraciones que demuestra cómo un simple cambio de grosor puede generar una experiencia única. Entre los platillos más conocidos con esta pasta están el tagliatelle al Tartufo y el tagliatelle al Ragù,
El fettuccine es talvez uno de los favoritos y una de las formas largas más clásicas. Este suele asociarse con salsas cremosas, puesto que su superficie amplia abraza bien la mantequilla, el queso y la crema. Cuando está bien al dente, su textura es sedosa, pero con cuerpo, lo cual permite que distintas salsas se adhieran a la perfección. No dejes de probar el fettuccine Alfredo o el fettuccine a la Boloñesa, si deseas experimentar con la misma forma, pero diferentes sabores.
Tampoco hay que olvidarse de la famosa lasaña, la cual pertenece a la familia de las láminas anchas que se empalman con salsa, distintos rellenos y queso. En este caso, no solo se hierve y se sirve, pues la cocción al horno es la responsable de unir las capas, concentrar los sabores y crear una textura entre suave, jugosa y dorada. De este estilo podemos encontrar la lasaña a la boloñesa y la lasaña napolitana.
El ravioli, por otra parte, es una pieza rellena que puede llevar queso, carne, vegetales, hongos o mezclas más creativas. Lo importante no es solo el relleno, sino el equilibrio entre masa, sabor interno y salsa. Si la salsa es muy fuerte, tiende a opacar los sabores internos que contiene. Por lo cual, hay que saber usar las proporciones adecuadas de cada ingrediente para poder disfrutar de cada sabor y aroma por igual. Si gustas de experiementar con combinaciones nuevas, prueba el ravioli al uovo o el ravioli caprese.
El tortellini también es una forma rellena, pero más pequeña y enrollada. Suele servirse con sopas o salsas sencillas, siendo un claro ejemplo de cómo la pasta puede ser un plato principal, una guarnición o un ingrediente para sopas reconfortantes. Para conocer más de esta pasta, prueba el tortellini en brodo y el tortellini al gratén.
Asimismo, están los macarrones o coditos, que se caracterizan por ser cortos, curvos y muy prácticos en recetas familiares. Su forma hace que sean la pareja ideal de salsas cremosas, gratinados y ensaladas. Son menos refinados en apariencia, pero muy efectivos cuando se busca una textura amable y fácil de comer. Sin lugar a duda, de los favoritos entre los más pequeños. Para seguir disfrutando de esta deliciosa pasta, no dejes de probar los tradicionales macarrones con queso y los macarrones a la carbonara.
Como se puede ver, los distintos tipos de pasta no son muy difíciles de comprender, pues solo hay que valerse de la regla práctica y así crear combinaciones equilibradas. Recuerda, las piezas largas suelen ir bien con salsas fluidas, las cortas y huecas sostienen mejor las salsas densas, las estriadas retienen mejor los condimentos, las rellenas exigen acompañamientos que respeten su mezcla interior y las de lámina se lucen mejor cuando sus capas se integran en el horno.
Dicho lo anterior, se puede decir que la pasta, aunque parezca algo sencillo, es un ingrediente esencial que puede convertir una receta básica en un plato complejo con personalidad y propósito. Por eso, cada región italiana que la adoptó, le atribuyó características únicas para representar su cultura y sus costumbres, al mismo tiempo que la salsa, cuyo color y textura demuestran la riqueza de la tierra y el aprovechamiento de sus recursos para crear aromas y sabores incomparables.
Así que la próxima vez que te apetezca un plato de pasta, procura observarlo detenidamente antes de probar bocado y así, reconocer su forma, la salsa que la cubre y los complementos que realzan aún más su esencia. Al final, la decisión por elegir un determinado platillo, viene del deseo por conocer y disfrutar a la pasta en sus diferentes formas, texturas y sabores, las cuales cuentan su historia y la razón por la que actualmente la respetamos y la degustamos.
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