El Pastel: un dulce placer para celebrar y recordar los momentos memorables

Una rebanada de pastel puede ser algo sencillo y delicioso, pero detrás de su miga, sabor y cobertura, hay siglos de hallazgos culinarios que han transformado la manera en que horneamos hoy en día. El pastel no nació como el postre elegante que aparece en vitrinas o celebraciones, sino que empezó con preparaciones mucho más rústicas, cercanas al pan, que dieron pie a que se convirtiera en una de las creaciones más queridas de la repostería.

Lo interesante es que cada estilo ha contribuido de manera significativa para entender su evolución. La textura esponjosa, el sabor a mantequilla que se derrite en la boca, el merengue ligero o la natilla suave no son detalles menores, se trata de una combinación de técnicas, ingredientes y gustos que han forjado su esencia con el tiempo.

Un postre puede contar siglos de historia en una sola rebanada.

El origen del pastel se relaciona directamente con los panes endulzados. En distintas culturas antiguas, se mezclaban harinas con miel, frutos secos, especias y distintos tipos de grasas para crear preparaciones más especiales que el pan diario. No eran postres como los conocemos hoy, pero ya tenían un propósito claro: animar las celebraciones, ofrecer una experiencia novedosa y aprovechar la variedad de ingredientes para crear preparaciones poco comunes.

Con el paso de los siglos, la repostería cambió gracias a tres elementos clave: el uso accesible del azúcar, la evolución de los hornos y el dominio de las masas. Cuando el azúcar dejó de ser un lujo extremo, las recetas dulces se transformaron por completo. Los hornos más controlados permitieron cocciones parejas y las técnicas para batir huevos, cremar mantequilla o fermentar masas abrieron las puertas a un mundo para experimentar con variedad de texturas.

En Europa, muchas recetas de bizcochos y tortas se volvieron parte de celebraciones religiosas, bodas y reuniones familiares. Luego, al cruzar los océanos, los habitantes de esos nuevos territorios adaptaron esas bases con ingredientes locales. En América Latina, por ejemplo, se crearon versiones hechas con leche, frutas tropicales, vainilla, coco, cacao y muchos otros tipos de cubiertas generosas, mientras que en Estados Unidos, la repostería casera favoreció las preparaciones prácticas con moldes de formas más comunes y mezclas fáciles de repetir.

Antes de las cubiertas perfectas, hubo panes endulzados y aromas de especias.

Por otro lado, la evolución de este postre también tuvo sus repercusiones en el lenguaje. En algunos países se le conoce como pastel, en otros como torta, bizcocho, queque o cake. Aunque no siempre significan lo mismo, todos apuntan a una idea compartida: una preparación horneada, generalmente dulce, que puede ser sencilla o muy elaborada.

Los tipos más comunes de pastel se clasifican de acuerdo a su textura y a la técnica que les da forma. Dicho detalle es esencial para comprender que no todos se hacen de la misma manera, ya que cada uno retiene la humedad de modo diferente y se adapta a distintos tipos de cobertura.

Entre los diversos estilos están los esponjosos, que dependen mucho del aire acumulado al batir huevos o claras. Suelen ser ligeros, altos y delicados. De las preparaciones que parten de esta base, está el bizcocho, que consiste en yemas o claras de huevo batidas por separado, con azúcar y harina, o la genovesa, que se prepara con huevos enteros, azúcar y harina. Su encanto está en la suavidad, pero también en su fragilidad, por lo que hay que batir lo suficiente para que no quede compacto.

Los de mantequilla, por otro lado, tienen una personalidad más rica y densa. Se preparan, por lo general, batiendo mantequilla con azúcar hasta lograr una mezcla cremosa y húmeda con una miga cerrada. Funcionan muy bien con coberturas ligeras y poco complejas que usan crema batida o ganache de chocolate. Una de las preparaciones hechas con esta base es el pound cake o pastel de libra, que incorpora cuatro partes iguales de mantequilla, azúcar, harina y huevo.

Los de merengue se apoyan en claras de huevo batidas con azúcar, creando una masa extremadamente ligera y tierna. A su vez, se puede duplicar su volumen con el vapor que se genera mientras se hornean. Entre las variantes de este pastel están el Dacquoise o de merengue japonés, el cual mezcla polvo o harina de almendras con claras de huevo, así como también el angel food o de ángel, que utiliza solo claras de huevo bien batidas con azúcar.

Los de aceite son famosos por su suavidad y humedad. A diferencia de la mantequilla, el aceite se mantiene líquido a temperatura ambiente, por lo que se recomienda mezclarlo con huevos batidos para aligerar la textura y crear una miga suave. Entre las preparaciones más conocidas está el chiffon, una mezcla de merengue con aceite, que se cocina en un molde especial sin engrasar, para luego subir por las paredes y aumentar su volumen. Otro ejemplar es el pastel de zanahoria, que combina canela, nuez moscada, clavo, piña, coco, nueces, higos, jengibre y fruta deshidratada, para luego cubrirse con betún de mantequilla o queso crema.

La técnica cambia la miga mucho antes de que el molde entre al horno.

Los fermentados están directamente relacionados con el pan, ya que se prepara con levadura y por lo cual, la masa necesita tiempo, reposo y paciencia. A esto, se le agrega azúcar, huevos y crema, dando como resultado un pan con textura rica, parecida a la del pastel. Algunos panes dulces de celebración, como roscas o masas enriquecidas para hacer croissants, brioches y pain au chocolat, pertenecen a esta familia. La clave está en no busca obtener una miga ligera similar al bizcocho, sino una textura con carácter.

Por último, los de natilla tienen una relación más cercana con la crema, el huevo y la leche. Pueden llevar bases horneadas a temperatura media-baja o a baño maría, con rellenos suaves o capas donde la natilla aporta cuerpo y sabor. El resultado es una sensación menos aireada y más sedosa. En este grupo, entran preparaciones que se disfrutan tanto por su miga como por su relleno cremoso. Ejemplos de este son el famoso cheesecake, el pastel de nata, el pastel de crema de Bostón y la tarta de natilla tradicional.

Lo fascinante de esta clasificación es la variedad de posibilidades que ofrece la repostería para experimentar con sensaciones, donde una receta puede mezclar ideas de varios estilos. Por ejemplo, un bizcocho puede decorarse con una crema de natilla, una base de mantequilla puede cubrirse con merengue y un pan dulce fermentado puede llevar fruta, canela o glaseado. La magia está en aprovechar los ingredientes y las técnicas para explorar combinaciones que dan como resultado pasteles estrcturados, aromáticos y muy golosos.

También, hay que tomar en cuenta el aspecto práctico. Si se busca ligereza, los esponjosos suelen ser la mejor opción. Si se quiere un sabor intenso, la mantequilla envuelve y suaviza el paladar. Si lo que importa es la humedad, el aceite realzará dicha cualidad. Si la meta es sorprender con textura, el merengue o la natilla pueden darle cuerpo y consistencia, pero si lo que se busca es algo más básico y con un toque especial, un pan fermentado hace justicia con aromas difíciles de imitar.

Las capas cremosas revelan otra forma de entender la repostería.

Al final, conocer estos estilos no solo sirve para perfeccionar las recetas. También, ayuda a poner más atención y curiosidad en los detalles. Así que la próxima vez que una rebanada de pastel sea la protagonista de tu plato, date tiempo para observar la miga, el aroma, la humedad y la cobertura, antes del primer bocado. De esa manera, serás capaz de reconocer alguna técnica antigua, una costumbre familiar o descubrir un nuevo aspecto que te llevará a experimentar sensaciones placenteras.

Dado lo anterior, se puede apreciar que un pastel es más que una mezcla de ingredientes que generan sabores, texturas y aromas, pues detrás de su creación, hay una historia basada en costumbres, ideas, gustos y deseos, que intenta comunicar el porque de su existencia y las emociones que inspiraron a su creador. Esto, a su vez, desafía los límites de la imaginación, haciendo que cada bocado se disfrute con atención.