La Pizza: origen y estilos de un clásico de la gastronomía en el mundo

Pocas comidas provocan sensaciones y experiencias que quedan en la memoria, así como la pizza, cuya composición de harina, agua, sal, levadura, tomate, queso y calor, se convierte en una sinfonía de sabores y olores para todo aquel que la degusta. La pizza parece sencilla, pero detrás de cada rebanada hay historia, técnica y una identidad propia. Puede ser fina y crujiente, alta y esponjosa, doblada o abierta para llevarse en la mano y hasta llegar a la mesa como una cazuela de queso burbujeante. Son estos aspectos los que le dan su encanto.

La pizza, en su forma más conocida, es una masa plana horneada que se cubre con salsa, queso y otros ingredientes. Su origen se asocia con la cultura Italiana, especialmente con Nápoles, donde se volvió popular como comida accesible, rápida y exquisita. Antes de convertirse en un ícono mundial, era un alimento cotidiano que se servía caliente y se comía con las manos, algo que resultó práctico para que el comensal no tuviera complicaciones al estar en una situación donde no había mesa con cubiertos para sentarse.

Con el tiempo, las recetas encontraron un nuevo hogar en el continente americano, principalmente en Estados Unidos, donde millones de migrantes italianos buscaron un nuevo rumbo de vida. Ahí la preparación cambió según los hornos, los ingredientes locales y los gustos de cada ciudad. Por eso, hoy existen varios estilos debido a su origen e ingredientes, entre los que destacan los estilos italianos y americanos. Cada uno con una historia y personalidad únicas, pero partiendo de la misma base.

La tradición italiana empieza con masas simples y sabores directos.

En cuanto a los estilos tradicionales italianos, encontramos a la napolitana, una de las versiones más famosas y apreciadas. Su masa es suave, elástica y con bordes inflados. Se hornea a temperatura muy alta por poco tiempo, lo que deja un aspecto tostado en la orilla y un centro tierno. A partir de dicha base, se crea la clásica Margherita, que lleva tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Según la leyenda, su nombre le fue conferido en honor a la reina Margarita, quien dio la orden de crear una pizza especialmente para ella.

La siciliana es otro estilo tradicional, pero con un carácter diferente. Suele ser rectangular, más gruesa y con una miga aireada. Su base es más contundente e ideal para absorber la salsa y el aceite, sin perder la estructura. En muchas versiones, el queso y la salsa se acomodan de forma generosa, creando una mordida suave por dentro y dorada por fuera.

La romana se distingue por una masa más fina y crujiente. Puede servirse redonda, pero suele aparecer en formatos largos, perfectos para cortar en porciones. Su encanto está en lograr el equilibrio entre una base ligera con bordes secos y una textura que cruje al morder.

La pizza al taglio, que significa “al corte”, se hornea en bandejas grandes y se vende en porciones, muchas veces por peso. Es común encontrarla en mostradores con variedad de ingredientes, como papas, verduras, embutidos, quesos o salsas sencillas. Es práctica, casual y muy apetecible, perfecta para degustar todas sus variedades, sin necesidad de sentarse a una mesa formalmente.

El calzone parte de la misma base, pero se distingue por estar cerrado. La masa se dobla sobre el relleno y se hornea como una empanada grande. El relleno puede llevar ricotta, mozzarella, tomate, jamón, salami o verduras. Al abrirlo, el vapor libera el aroma del queso y la salsa calientita y especiada.

Dos formas italianas que celebran la masa crujiente y el relleno caliente.

Por otro lado, en Estados Unidos, la historia tomó rutas muy distintas. En la ciudad de Chicago, Illinois; se creó una de las versiones más famosas: la deep dish pizza. En lugar de una base fina, se emplea una masa alta colocada en un molde profundo que llega a parecerse a una tarta salada. El queso se agrega con abundancia y los demás ingredientes se acomodan en capas que se cubren con salsa de tomate. Es pesada, de sabores intensos y perfecta para comer con cuchillo y tenedor.

La New York style se va al extremo opuesto, pues es grande, delgada, flexible y con bordes ligeramente crujientes. La rebanada se dobla por la mitad para comerla fácilmente, un hábito que adquirió por la influencia de la vida urbana en Nueva York. Lleva salsa de tomate, mozzarella y pocos ingredientes extras. La clave está en lograr la proporción exacta entre masa, grasa, acidez y queso.

La Detroit style es más rectangular y con una masa gruesa, la cual suele ser más esponjosa que pesada. Se hornea en bandejas metálicas, lo que ayuda a formar bordes muy dorados, casi caramelizados por el queso. Muchas versiones ponen la salsa encima en franjas, creando una apariencia muy formal. Es una de esas preparaciones que conquistan a los paladares por su textura y consistencia en cada bocado.

Chicago y Detroit muestran el lado más contundente de la pizza americana.

La St. Louis style tiende a ser más delgada y crujiente, la cual se caracteriza por su corte en cuadros, excelente para reuniones grandes. En lugar de triángulos largos, se sirve en piezas pequeñas fáciles de compartir. También, es conocida por utilizar variedad de quesos locales en algunas versiones, lo que le da una textura particular al derretirse.

Por último y no menos importante, está la California style, cuya base es parecida a la napolitana o a la neoyorquina, pero que juega con ingredientes frescos y combinaciones creativas poco usuales. Puede llevar vegetales de temporada, quesos como brie o de cabra, pollo, hierbas finas, aguacate, setas o salsas distintas a la de tomate. Es menos rígida y más experimental, sin dejar de buscar un equilibrio.

Lo fascinante de este icónico platillo es que ninguna versión se sobrepone a otra. Las italianas conservan la tradición en el tipo de masa, el horno que se emplea y los ingredientes justos. En cambio las americanas, experimentan con el tamaño, las proporciones, la textura y la cultura de cada sitio. Al final de cuentas, ambos estilos son tradicionales, auténticos y deliciosos en su propio sitio de origen y con la gente que las disfruta.

Las versiones americanas más ligeras también tienen carácter y mucho sabor.

No cabe duda, que la mejor forma de entender este platillo es degustándolo, mientras se hace una detallada exploración de sus características. Se observa el color y la textura de la masa, se detecta la acidez y dulzura del tomate, se aprecia la abundancia y aroma del queso, para luego probar un bocado que genera sensaciones jugosas, saladas, dulces, crujientes o ligeras. Por ejemplo, una napolitana puede enamorar por su sencillez, una deep dish puede sorprender por su abundancia, una al taglio puede satisfacer un antojo en una mordida o una New York style puede recordar que una buena rebanada no necesita de modales.

Es así, que la pizza nació como una comida deliciosa y práctica para conquistar los corazones de grandes y pequeños alrededor del mundo, pues no importa si es crujiente o esponjosa, redonda o rectangular, clásica o creativa, siempre tiene algo en común: invita a compartir con amigos y familia, a repetir más de una vez sus combinaciones y a disfrutar esa primera mordida calientita que sabe a un estallido de alegría.