El Sushi: origen y evolución de la joya culinaria más preciada de Japón para el mundo

Pocas comidas despiertan tanta curiosidad como el sushi, pues basta con ver una pieza perfectamente formada de arroz, que se complemente con pescado fresco, algún tipo de alga y un toque de wasabi, para entender que no se trata solo de un simple aperitivo. Esta delicada creación culinaria también está definida por su técnica, historia, equilibrio de ingredientes y una arquitectura inigualable, que abre el apetito y la curiosidad del comensal antes del primer bocado.

Aunque hoy lo asociamos con cenas experimentales, barras japonesas y menús con variedad de opciones, su origen fue mucho más práctico porque nació como una forma de conservar el pescado. En el sudeste asiático, el arroz fermentado se empleaba para mantener el pescado en buen estado y por más tiempo, lo cual se adaptó bien a la cultura japonesa, cambiando por completo su esencia. Fue así, que el arroz dejó de ser solo un medio de conservación y se convirtió en un acompañamiento ideal para el pescado.

El arroz avinagrado es la base que une tradición, técnica y sabor.

Al llegar a Japón durante el periodo Edo, sufrió una gran transformación que generó una versión más rápida y fresca de la original. En lugar de esperar largos procesos de fermentación, se preparaba arroz sazonado con vinagre y se combinaba con pescado o mariscos, propiciando la creación de una comida más práctica, sabrosa y fácil de servir. Con el tiempo, esa idea se fue refinando hasta convertirse en una de las preparaciones gastronómicas más admiradas del mundo.

El secreto de esta deliciosa exquisitez está en el equilibrio entre sus ingredientes y propiedades. En este caso, el arroz no debe ser seco ni pastoso, el vinagre debe aportar brillo y acidez, el pescado debe estar limpio y fresco, y la salsa de soya debe usarse moderadamente para darle un ligero toque salado, logrando así, que cada pieza encuentre la armonía entre textura, aroma y sabor adecuados.

Existe una gran variedad de sushi para conocer, de los cuales hay seis que son los más comunes y con los que se puede entender mejor su composición. Cada uno con una forma, una intención y una historia diferente.

Nigiri es quizá el estilo más clásico, pues consiste en una pequeña porción de arroz moldeado a mano, que se cubre con pescado, mariscos, huevo u otro ingrediente. Puede llevar una fina capa de wasabi entre el arroz y la cobertura para adherirle un toque picante e intenso. Aquí lo más importante es la proporción, ya que si hay demasiado arroz, se pierde la elegancia de su estructura, al igual que si el corte de pescado no tiene buena textura, la pieza se siente plana y escasa de sabor. Por lo tanto, un buen nigiri debe tener una composición perfecta y armónica para comerse de un bocado y lograr percibir todos los sabores y texturas que le dan su esencia.

Maki es otro tipo de sushi muy conocido por su forma de rollo, el cual es de los primeros que la gente prueba. Se prepara con arroz y el relleno que se prefiera, para luego ser envuelto en alga nori y ser cortado en piezas. Puede llevar pescado, pepino, aguacate, vegetales encurtidos o combinaciones más modernas. Su encanto está en la variedad y equilibrio de sus ingredientes, donde el alga nori aporta un toque salado y una textura crujiente que van muy bien con el sabor suave y textura carnosa del pescado, la frescura de los vegetales y la acidez de la salsa de soya que lo acompaña. Es ideal para quienes disfrutan todo tipo de sabores y texturas en una sola pieza.

Maki y gunkan muestran dos formas muy diferentes de disfrutar el arroz y el mar.

Gunkan, que significa “barco de guerra”, es otra forma, aunque no muy conocida, que muestra bien lo que es el sushi. Este se hace con una base de arroz envuelta en una tira de alga nori, que luego se decora por encima con ingredientes suaves o delicados, como hueva de pescado, erizo de mar, tartares o ensaladas finas de mariscos. Es una pieza perfecta para ingredientes cuya estructura no es fácil de manejar, pero que aportan textura y sabor en cada bocado. Es perfecto para combinar sabores salados, dulces y ácidos al mismo tiempo, creando una sensación interesante en las papilas que dura por mucho tiempo.

Chirashi, por su parte, es una opción más libre y abundante. En lugar de piezas individuales, se sirve en un tazón o caja con arroz sazonado y se mezcla con distintos ingredientes frescos que lo cubren. Puede incluir cortes de pescado, camarón, omelette japonés, vegetales, hueva de pescado y hierbas. Su nombre esta ligado a la idea de “esparcir”, que en este caso, se nota en la presentación de sus ingredientes que lo acompañan. Con este estilo, no se busca la precisión de una pieza moldeada, sino una experiencia en la que se puedan percibir con más intensidad los sabores, la frescura y textura de sus componentes. De esta manera, cada bocado es una sensación distinta que ofrece equilibrio y armonía de sabores, así como frescura y ligereza.

Chirashi ofrece una experiencia más libre, colorida y generosa.

Inari es también otro estilo con una personalidad más dulce y suave. Se prepara con pequeñas bolsitas de tofu frito, llamadas aburaage, que se rellenan de arroz avinagrado. Para darle ese sabor característico, el tofu se cocina con una mezcla ligeramente dulce y salada de salsa de soya, dashi, azúcar y mirin, haciendo que su degustación sea agradable para quienes prefieren evitar el pescado crudo. Su textura es tierna, jugosa y masticable, lo cual facilita su preparación para comidas caseras, cajas bento y celebraciones informales. Así que si se buscan sabores más amables y texturas suaves para el paladar, el inari es perfecto para lograr dichas sensaciones.

Asimismo, existe otro estilo poco conocido, pero muy básico que es el Oshi u oshizushi. Este consiste en una forma de sushi prensado, que se elabora colocando arroz y diversos ingredientes en un molde, los cuales se presionan para formar un bloque compacto que se corta en porciones iguales. Es tradicional de Osaka y se distingue por su forma geométrica. Puede prepararse con pescado curado, mariscos, vegetales o ingredientes marinados. Su encanto está en lo preciso de su elaboración, donde cada pieza debe tener el mismo tamaño y sus ingredientes estar en porciones iguales, para que cada bocado ofrezca una experiencia única al paladar. Es una excelente opción para admirar cómo la precisión en la forma y las cantidades, son esenciales para entender mejor la naturaleza de un platillo y su historia.

Inari y oshi revelan el lado más tierno y artesanal de esta tradición japonesa.

Como se puede observar, la evolución del sushi permite comprender la razón de su existencia y las miles de versiones que se crean. Esto ocurre una vez que se integra en otras culturas, donde se adapta a los gustos locales, ingredientes disponibles y las nuevas formas de comer. Algunos de estos estilos presentan versiones que emplean productos, como aguacate, queso crema, salsas picantes o frutas, los cuales aunque no son tradicionales, muestran algo valioso de cada sitio en donde se inventan. De esa manera, se puede apreciar cómo una misma receta puede cambiar al viajar a nuevos destinos y valerse de la creatividad, pero siempre respetando la idea original.

Ahora que se sabe con más detalle acerca del sushi, es momento de probarlo y generar una opinión propia. Por lo cual, conviene empezar con piezas más sencillas y avanzar hacia sabores más intensos. Primero, se puede elegir un nigiri de pescado blanco para ir entrenando a las papilas con sabores clásicos. Luego, se puede continuar con un maki para experimentar frescura y contraste en los ingredientes. Posteriormente, se puede optar por un gunkan con hueva de pescado para ir conociendo algo nuevo y degustar sabores más intensos, así como un chirashi, que permite combinar ingredientes de distintas naturalezas en un solo plato. Por último, se puede escoger un inari, que le confiere al paladar notas dulces y texturas suaves o el oshi, que sorprende por su firmeza elegante.

Al final, cada bocado es una experiencia única que se debe apreciar con paciencia y curiosidad, pues cada estilo relata la historia de su creación para entender su técnica, esencia, origen, propósito y perfeccionamiento. Así que la próxima vez que visites un restaurante japonés y explores su carta, elije aquellas opciones que van más allá de lo popular, como una pieza de gunkan, un tazón de chirashi o un delicado oshi, para que desafíes a tus papilas y descubras una nueva de gama de sensaciones.