El Taco: El tesoro culinario mejor conservado de México que le ha dado vuelta al mundo entero
Un buen taco puede combinar los mejores ingredientes con sabores y aromas únicos, pero también, puede contener siglos de historia representados a través de sus elementos. La tortilla de maíz simboliza la principal fuente de alimento que nutrió a todo un imperio, el guiso es la unión de un pueblo que luchó por su libertad y las salsas son la mezcla de ideas, tradiciones y costumbres que enriquecieron la identidad nacional, dando como resultado, un escudo de armas que representa el origen y la verdadera esencia del pueblo mexicano.
Por eso, los tacos son mucho más que una comida rápida, son la forma más práctica de entender la gastronomía mexicana, la cual se define por nuestros hábitos alimenticios, los ingredientes que le dan sabor a nuestra vida, las diversas combinaciones que muestran la esencia de cada región y la tradición de compartir recetas familiares que sobreviven a través del tiempo.
El origen del taco está ligado al maíz, la base de la alimentación mesoamericana, el cual era parte de la vida de los primeros pueblos, mucho antes de que existiera el taco como lo conocemos. La tortilla, que se creaba a partir de este valioso ingrediente, servía como plato, cuchara y envoltura de todas las comidas, pues era práctica, resistente y deliciosa. Con ella, se podían preparar miles de combinaciones que incluían frijol, chile, pescado, insectos y distintos guisos caseros.
Para su creación, se recurría a la nixtamalización, proceso de remojar los granos de maíz en agua y cal para luego cocerlos, permitiendo que la masa fuera más flexible, nutritiva y aromática. Gracias a esa técnica, la tortilla ganó el cuerpo necesario para contener variedad de rellenos, sin riesgo a romperse.
Más tarde, con la llegada de nuevos ingredientes durante la época colonial, la cocina cambió, pues se integraron el cerdo, la res y el pollo, especias y métodos de cocción europeos, lo cual no impidió que la tortilla siguiera siendo el principal alimento. Con el tiempo, el taco se volvió una comida ideal para trabajadores y viajeros por su rapidez para servirse y facilidad para comerse, propiciando su aparición en mercados, minas, caminos y barrios urbanos.
Su evolución no ocurrió en una sola cocina, pues fue pasando por diferentes escenarios como puestos callejeros, hogares, taquerías y festividades. Es así, que no existe el taco perfecto, ya que depende de las circunstancias de las que se rodea para su preparación. Los hay de comal, de trompo, de canasta, de guiso, de mariscos, de barbacoa y de lo que la creatividad permita, confiriéndole una personalidad única a cada uno.
Entre las miles de variedades que existen, el taco al pastor es uno de los más queridos. Este nació con la llegada de inmigrantes libaneses a México en 1920, quienes trajeron consigo el método de cocción de asado vertical, usado para cocinar la carne al estilo shawarma. Dicha costumbre fue adoptada por los mexicanos, quienes emplearon ingredientes típicos, como carne de cerdo marinada con chiles, especias y achiote, para luego cocinarla en el asador o trompo. La tradición es servirlo en tortilla pequeña con cebolla, cilantro y un toque de piña. La clave está en lograr un balance entre la temperatura de cocción, la grasa justa de la carne, los aromas intensos de las especias y el toque exacto de achiote para darle ese picor que combina bien con las salsas y demás elementos decorativos.
Otro que también es popular entre las masas, es El taco de carnitas. Este consiste en cocinar lentamente la carne de puerco hasta quedar suave por dentro y dorada por fuera. Se caracteriza por combinar partes de cerdo en diferentes proporciones, como maciza, cuerito, costilla, buche o una mezcla al gusto. Su encanto está en la combinación de texturas crujientes, gelatinosas y suaves con un sabor profundo de los jugos de la carne y el toque perfecto de salsa verde, cebolla, cilantro y limón, que lo convierten en todo un carnaval de sabores y sensaciones.
El taco de barbacoa, por su parte, lleva un proceso de cocción a fuego más lento, el cual permite que la carne conserve sus jugos al estar envuelto en hoja de plátano. Esta puede ser de res, borrego o chivo, según la región y la costumbre, convirtiéndose en una de las preparaciones más aromáticas para tacos que existen. Aquí, la carne consigue una textura suave y sabor intenso, que es perfecta para acompañarse con salsa borracha o una salsa roja tatemada. Es ideal para comenzar la mañana después de una larga noche de fiesta.
Claro que no hay que olvidar el famoso taco de carne asada, el cual brilla por su sencillez y abundante jugosidad. Se prepara eligiendo una buena carne de res que se cubre con sal y se pone a las brasas, para luego servirse en tortillas de harina con salsa al gusto. En el norte de México y en muchas comunidades de Estados Unidos, este taco ocupa un lugar especial en las reuniones familiares por la simplicidad de sus ingredientes y su elaboración. El éxito de su sabor está en el toque ahumado que obtiene la carne al estar en contacto directo con el fuego, lo cual le brinda esa textura crujiente y color oscuro que la caracterizan. Con guacamole, pico de gallo o frijoles, se vuelve toda una galería de sabores intensos y suaves que perfuman el paladar.
Tampoco hay que dejar a un lado el taco de pescado, el cual ofrece una experiencia más ligera y fresca, especialmente cuando se prepara con pescado capeado o a la plancha y se acompaña de col, crema, salsa, limón y, a veces, pico de gallo. La magia de su sabor está en el contraste de aromas y texturas que posee, lo cual se logra al cocinar el pescado lentamente para que suelte sus jugos y que su piel consiga una corteza crujiente al entrar en contacto con las brasas. Al mismo tiempo, se deben elegir vegetales frescos que lo adornen y agregar un toque de limón y salsa para realzar sus aromas. Una perfecta opción para un día de verano.
El taco de birria es otra creación para chuparse los dedos, cuya fama se debe a su sabor intenso y jugosidad. La carne se cocina con chiles secos y especias a fuego lento, haciendo que la grasa y los jugos naturales intensifiquen su sabor y aroma. Cuando se sirve, se acompaña de consomé y tortillas calientitas, ofreciendo al comensal una experiencia inolvidable en cada bocado. El secreto está en no secar tanto la carne para que conserve sus aromas y suavidad, dejando que el consomé absorba los jugos naturales para tener un sabor más profundo. De esa manera, se puede disfrutar más cada ingrediente para crear una mordida perfecta, la cual satisfaga el antojo de lo más tragones.
El taco de canasta, sin lugar a dudas, es uno de los clásicos que prueba que lo sencillo también puede ser memorable. Se prepara con distintos rellenos de papa, frijol, chicharrón o adobo y luego se acomoda en una canasta para que se mantenga caliente durante el trayecto a su punto de venta. Se caracteriza por tener una textura diferente a la de otros estilos, ya que la tortilla suele ser bastante blanda y húmeda para poder absorber con facilidad los sabores y aromas de cada ingrediente. Es perfecto para un desayuno o comida rápida, cuando se está fuera de casa durante todo el día.
Asimismo, se encuentra el taco dorado, con el cual se vive una nueva experiencia al freír la tortilla para conseguir una textura crujiente. Puede ir relleno de pollo, papa, carne deshebrada o frijol y se sirve con lechuga, crema, queso y salsa al gusto. Su atractivo está en el sonido causado por el crujir de la tortilla al primer mordisco y en la mezcla de frescura, jugosidad y sabores que encierran sus ingredientes en diferentes proporciones.
Otro de los estilos más representativos que vale la pena mencionar, es el taco de guisado. Este lleva recetas caseras como tinga, mole, rajas, picadillo, chicharrón en salsa o huevo con nopales. Es una muestra clara de cómo el taco se adapta a la cocina diaria sin perder el equilibrio entre sus ingredientes. Este es el favorito de las mamas, quienes preparan los guisos con los que uno crece y que se comparten mejor en familia.
Para disfrutar mejor un taco, siempre hay que considerar tres aspectos fundamentales:
la tortilla debe estar caliente y hecha a mano con maíz fresco, el relleno debe tener la porción y sazón adecuadas de cada ingrediente y la salsa debe tener el toque picante exacto para complementar bien cada bocado. Cuando esas partes se encuentran, el resultado es una fiesta de sabores, aromas y sensaciones que cuentan historias que quedarán por siempre en la memoria.
Dicho lo anterior, se puede confirmar que el taco sigue evolucionando, gracias a que se adapta a nuevas circunstancias, sin perder su esencia. Puede ser callejero o casero, tradicional o creativo, de carne, pescado, hongos, vegetales o guisos de temporada. No obstante, su composición sigue siendo la misma, pues siempre va a necesitar de una tortilla caliente, un relleno con mucha personalidad y la capacidad de contener sus sabores hasta el punto de recibir un mordisco y deleitar el paladar de críticos, chefs, foodies y comensales.
Ahora sí, es tu turno de probar cualquiera de estas exquisitas combinaciones, según lo que se te antoje. Si tienes ganas de algo dulce y salado, el de pastor con piña es el indicado, si quieres algo más intenso y reconfortante, prueba uno de birria con consomé para despertar tus sentidos o bien, si quieres algo más aromático y tradicional, uno de carnitas con su limoncito, te vendrá de maravilla. Al final, no importa cual elijas, lo importante es que cada bocado te transporte a un momento único, donde el paladar, los sabores, aromas y texturas, se recuentren y relaten una nueva historia que siempre pueda repertirse una y otra vez.
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